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Fisica della Cottura della Pizza - Parte 4 - Convezione

Modello del Forno

Per fare i conti in modo semplice ho modernizzato il forno come due superfici parallele e con al centro aria. Le due superfici sono distanti 40 cm l'una dall'altra e il piano del forno ha una temperatura di 400°C il soffitto 500°C e il fluido una temperatura media di 450°C. Questa modellizzazione è funzionale in quanto anche se il forno è fatto a cupola per la pizza che ha un diametro di circa 30 cm la faccia superiore del forno  è pressoché piatta.

Convezione

Eccoci arrivati all'ultimo fenomeno di trasmissione del calore che interessa la cottura della pizza. Questo fenomeno è il meno determinante e potrebbe essere trascurato, ma per completezza lo tratterò mostrandovi il suo funzionamento.

Nel forno vi è un fluido, l'aria, che si muove circolarmente, questo fluido si scalda a contatto con la pizza e procede verso l'alto raffreddandosi per poi tornare verso il basso, questi motti detti convettivi raffreddano la pizza. 

Da questo modello l'equazione che ci permette di calcolare l'energia termica dei moti convettivi è semplice e lineare. Il valore di Q che possiamo quindi calcolare è di appena 0,0225 W per ogni cm^2 di pizza che è di molto inferiore ai valori di cui siamo abituati dagli altri due fenomeni. 

 

 

Abbiamo infatti in un secondo per ogni cm^2 di pizza la conduzione fornisce 27,7 W , l'irraggiamento 1,36 W e la convezione solo 0,002 W. Possiamo quindi trascurare il suo apporto nei nostri futuri calcoli.


Siamo arrivati ad aver parlato di ogni fenomeno di trasmissione del calore, ora non ci resta che mettere tutto insieme e cucinare la nostra pizza. Nel prossimo capitolo vedremo quanto tempo occorre ad una pizza per cuocersi e discuteremo di quali sono le principali variabili che ne influenzano il tempo di cottura.

Bibliografia

Andrey Varlamov, Andreas Glatz, Sergio Grasso, The Physics of baking good Pizza, Physics Education vol.53 Nov 2018